А знаете ли вы, почему

А знаете ли вы, почему так важно снимать пену и жир при варке?

При варке мы в первую очередь обращаем внимание на пену. Пена, или накипь, это легкие фракции смешанного состава: преимущественно сор, грязь, легкие вытопки жира с незначительным включением белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа). Пену всегда рассматривали в кулинарии как нежелательный, побочный элемент и потому издавна рекомендовали снимать ее сразу же после появления. Снимать накипь надо в течение всего времени приготовления, причем чем дольше варится продукт, тем чаще надо снимать пену.

При варке бульонов очень важно удалять не только пену, но и жир, скапливающийся на поверхности бульона. Почему? Вытапливаемый в процессе варки из продукта (в большей степени из мяса, конечно) жир в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), вследствие чего бульон мутнеет. Но ухудшения внешнего вида не единственная причина, почему бульонам требуется такое пристальное внимание.

Эмульгированный жир имеет большую удельную поверхность и легко гидролизуется, то есть распадается на глицерин и жирные кислоты. А жирные кислоты, в свою очередь, образуют с ионами калия и натрия (эти ионы всегда присутствуют в бульонах) мыла. Именно мыла придают бульонам неприятный привкус, а кроме того, они облегчают дальнейшее эмульгирование жиров.

Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен, и чтобы уменьшить его, следует постоянно снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения.

Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи, Гастрономическая энциклопедия LAROUSSE GASTRONOMIQUE

Author:

3 thoughts on “А знаете ли вы, почему

  1. Замыления бульона случаются при бурном кипени или при варке с закрытой крышкой. Сейчас я сливаю первый бульон в каналию и мою кастрюлю и мясо в проточной воде. За это я должен быть проклят моим Татарским народом!

  2. какой красивый супчик 🙂 я такие называю “радость желудка” )

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *